20090506zk Cormeta Tiefkühlindustrie

Tiefkühlkost darf bis zum Verkauf eine bestimmte Höchsttemperatur nicht überschreiten. Das müssen Hersteller, Spediteur und Händler lückenlos dokumentieren. Eine branchenspezifische Unternehmenssoftware mit integrierter Chargenführung liefert dafür die technologische Unterstützung.

ür Hersteller von Tiefkühlprodukten ist die Logistik ein neuralgischer Punkt: Die zulässige Temperatur von minus 18 Grad Celsius darf nicht überschritten werden. Das schreibt die »Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel«, kurz TLMV, vor (siehe dazu auch Kasten 2). Danach sind Abweichungen nur in Ausnahmefällen erlaubt, ansonsten muss die Temperatur über die gesamte Logistikkette hinweg eingehalten werden – von der Herstellung über den Transport und die Auslieferung an den Einzelhandel (LEH) bis zum Verkauf an den Konsumenten. Der Produzent ist für die Einhaltung bis zur Übergabe an die Spedition zuständig. Die liefert die Ware in Tiefkühl-LKWs an den Händler und muss während des Transports ebenfalls die Temperatur mit genormten Messgeräten aufzeichnen; genauso wie der LEH in seinen Kühlregalen und Kühltruhen.

Angesichts der langen Logistikkette kommt es natürlich immer wieder zu Normverstößen. Sei es durch hohe Außentemperaturen, sei es durch eine unbemerkt defekte Kühlanlage. Im »Jahrhundertsommer« 2003 beispielsweise hatten viele Speditionen Probleme, die TLMV einzuhalten. Immer wieder mussten Waren aus dem Verkehr gezogen werden. Ein effizientes System zur Überwachung der Kühlkette ist deshalb unerlässlich: An installierten Kontrollpunkten wird die Temperatur regelmäßig gemessen und aufgezeichnet. Unterstützung dafür bietet eine betriebswirtschaftliche Unternehmenssoftware (ERP = Enterprise Resource Planning) speziell für die Lebensmittelbranche. Weil mit ihr Chargen bis auf die unterste Ebene durchgehend erfasst und dokumentiert werden, eignet sie sich auch für die Überwachung der Kühlkette. Man braucht nur die Temperatur im System zu erfassen; das ordnet die Messwerte der jeweiligen Charge zu und führt sie in der gesamten Produktion und Lagerung automatisch mit. Auf diese Weise lässt sich anhand der Chargennummer über alle Stufen hinweg nachvollziehen, welche Temperatur die Ware zu welchem Zeitpunkt hatte. Ein Mausklick genügt. In Schadensfällen und bei Rückrufaktionen lässt sich damit auch die Fehlerquelle rasch lokalisieren: Wo und wann wurde der zulässige Wert überschritten? Wurde möglicherweise an einem Punkt gar nicht oder nur unregelmäßig aufgezeichnet?

Eine Branchensoftware (siehe auch Kasten 3) hat den Vorteil, dass für die Messung kein externes Labor-Informations-Management-System (LIMS) erforderlich ist. Die Prüfgeräte werden direkt angebunden und die Messwerte in die ERP-Lösung übernommen. Ebenso beim Verlassen des Hauses. Die Temperatur wird zum Zeitpunkt der Übergabe an den Spediteur gemessen, beispielsweise auf der Rampe, und protokolliert. Anschließend geht die Verantwortung auf den Lieferanten über; der Hersteller kann später überprüfen, ob die Temperatur auch während des Transports eingehalten wurde. Grundlage dafür sind die EAN 128 (Europäische Artikelnummer) und NVE (Nummer der Versandeinheit), die der Hersteller erzeugt und denen die jeweiligen Chargen zugeordnet sind. Auf diese Standards beziehen sich Hersteller, Spediteur und Handel in ihrer Kommunikation untereinander. Über sie lässt sich der aktuelle Status jeder Sendung abfragen (Tracking and Tracing) und letzten Endes auch die Einhaltung der Kühltemperatur durch die Partner.

Ein Blick auf die IT-Situation in der Tiefkühlindustrie zeigt, wie wichtig eine integrierte ERP-Software ist. In vielen Unternehmen fehlt sie schlichtweg, was die Chargendokumentation erschwert. Hier sind in der Produktion, im Lagerwesen und in anderen Bereichen unterschiedliche Softwarelösungen im Einsatz, die nicht miteinander verknüpft sind. Teilweise wird sogar noch mit Papier gearbeitet. Wenn aber die Daten, also auch die gemessenen Temperaturen, nicht durchgängig elektronisch erfasst und verarbeitet werden, fehlen sie im Chargenprotokoll. Fragen bleiben offen. Was passiert beispielsweise in der Zeit zwischen Fertigung und Frosten? Oder zwischen Gefrieren und Einlagerung? In jedem einzelnen System wäre zu prüfen, ob ein Fehler aufgetreten ist. Im Ernstfall, wenn die Ursache für verdorbene Ware schnell gefunden werden muss, eine recht mühselige Angelegenheit. Nicht so bei einer ERP-Software. Hier sind die Informationen zur Temperatur lückenlos im Chargenprotokoll enthalten. Mit einem Mausklick lässt es sich auf jeder Verarbeitungsstufe in Minuten generieren.

Doch die Branche beginnt umzudenken. Unter dem Druck, weiter Kosten zu reduzieren, ist die Optimierung der IT eine attraktive Möglichkeit. Zudem steigt die Nachfrage nach Convenience- und Tiefkühlprodukten und damit das Auftragsvolumen. Wer wollte da noch mit Medienbrüchen in der IT arbeiten, die eine Rückverfolgbarkeit behindern? Zumal sich mit einer ERP-Software auch der Datenaustausch mit den Lieferanten und den Händlern verbessern lässt. EDI-fähig sind die meisten Branchenlösungen ohnehin; manche wie Foodsprint beispielsweise (siehe auch Kasten 3) werden bereits RFID-fähig gemacht (Radio Frequency Identification). Wann diese Technologie sich als Standard durchsetzt, ist offen; dass sie es tun wird, ist gewiss.

Branchensoftware besitzt also viele Vorzüge, auch für die Kostenträgerrechnung. Ohne viel Aufwand lassen sich die Herstellkosten eines Fertigprodukts lieferantenbezogen für jede beliebige Notierung ermitteln. Sowohl die fixen Bearbeitungs- und Rohstoffkosten als auch die tagesaktuellen Notierungen des Weltmarktes sind im System hinterlegt. Die volatilen Rohstoffpreise können per Virtual Private Network eingespielt werden. Wenn beispielsweise ein Kakaoartikel zu einer bestimmten Basisnotierung und anschließend zu einer höheren oder niedrigeren Notierung kalkuliert wird, errechnet die Software in Sekundenschnelle die neuen Kosten und die sich daraus ergebende Differenz. Dahinter steht ein automatischer Workflow, so dass nicht immer die komplette Kalkulation neu gestartet werden muss. Die systemgesteuerte Kalkulation selbst erfolgt derart, dass der gesamte Kostenblock auf einen Blick ersichtlich ist.

Hintergrund

Tiefkühlkost bezeichnet industriell hergestellte Lebensmittel, die durch Schockgefrieren haltbar und in den Handel gebracht werden. Dazu zählen Geflügel, Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse genauso wie Teige, Milchprodukte und komplette Fertiggerichte. Sie gehören zum sogenannten Convenience-Food (vorgefertigte »Komfort-Lebensmittel»), einem Marktsegment mit hohen Wachstumspotenzialen.

Man unterscheidet:

küchenfertige Rohprodukte (u.a. Gemüse), die bereits geputzt, geschält und zerkleinert sind;

garfertige Produkte (etwa Fischstäbchen), die nur noch zu braten beziehungsweise zu kochen sind;

fertige Teilgerichte (etwa Hühnerfrikassee), die erhitzt werden müssen;

Fertiggerichte, die nur auf Verzehrtemperatur zu bringen sind und eine komplette Mahlzeit darstellen.

Die Herstellung von Tiefkühlkost unterliegt verschiedenen Auflagen und Richtlinien, unter anderem der EU-Verordnung 178/2002 und der TLMV.

Übersicht über die geltenden Richtlinien in der Tiefkühlindustrie (Auszug)

Eine der wichtigsten Bestimmungen in der Branche ist die deutsche »Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel« (TLMV), die drei europäische Richtlinien umsetzt. Sie definiert nicht nur die Anforderungen an die Produkte und ihre Lagerung, sondern auch an Verpackung, Transport, Kennzeichnung und Kontrollen. Die wichtigsten TLMV-Regelungen sind:

- Alle Rohprodukte müssen gereinigt und entsprechend vorbehandelt werden. Danach ist das Produkt so schnell wie möglich einzufrieren, wobei die Temperatur von minus 18 Grad Celsius nicht überschritten werden darf.

- Diese Höchsttemperatur ist in der gesamten Logistikkette bis zur Abgabe an den Verbraucher einzuhalten, also auch während der Lagerung, des Transports und im LEH (Lebensmitteleinzelhandel) selbst. Andernfalls dürfen die Produkte nicht in den Verkehr gebracht werden. Die Überwachung obliegt den jeweiligen Partnern (Hersteller, Spedition, Händler).

- Die Tiefkühlgeräte im Einzelhandel müssen mit gut sichtbaren Thermometern ausgestattet sein. Dasselbe gilt für die Hersteller, die in ihren Kühlräumen Dauerschreiber zur Temperaturaufzeichnung zu installieren haben.

- Der Hersteller muss die Kühltemperatur in regelmäßigen Abständen messen und protokollieren. Dazu hat er einen exakten Plan mit den Messintervallen zu erstellen.

Folgende Abweichungen sind erlaubt:

beim Versand: kurzfristige Schwankungen von maximal drei Grad Celsius;

beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des LEH: im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren Abweichungen von höchstens drei Grad Celsius.

Weitere Verordnungen sind u.a.

EU 178/2002 (lückenlose Chargenführung): durchgehende, nachvollziehbare Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, von der Übernahme der Ware (vom Lieferanten) bis zur Übergabe an den Empfänger;

DIN EN 12830: regelt auf europäischer Ebene die technischen Eigenschaften der Messgeräte für die Lufttemperatur in Beförderungsmitteln;

EN 13486: legt das jährlich zu wiederholende Prüfverfahren für montierte, in Betrieb befindliche und nach TLMV und EN 12830 zugelassene Temperaturschreiber fest;

DIN 10516: regelt die Oberflächenreinigung und -desinfektion in Räumen, an Vorrichtungen und Geräten des Lebensmittelbereichs.

EU 852/2004: allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittelhersteller, u.a. die Installation einer permanenten Überwachung auf der Basis von HACCP;

HACCP: Kontroll- und Steuerungssystem zur Aufdeckung und Ausschaltung aller biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren noch vor der Fertigung des Endprodukts.

Foodsprint

-vorkonfigurierte Branchensoftware für mittelständische Lebensmittelproduzenten;

-basiert auf dem weit verbreiteten und zukunftssicheren SAP-Standard;

-entspricht allen gängigen Richtlinien (u.a. FDA, GMP, HACCP);

-integrierte, durchgängige Chargendokumentation, Rezepturverwaltung, Qualitätssicherung, Produktionsplanung/-steuerung und Lagerverwaltung;

-Preis- und Konditionsfindung für den LEH, einfache Verwaltung von 2. Wahl-Artikeln;

-Abbildung von Verkaufsaktionen;

-spezifische Funktionen u.a. für Vertrieb (Telefonverkauf): direkte Umwandlung der Bestellung in einen Produktionsauftrag.

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